Ingredients
1,400kg d’épaule de veau sans os
3 carottes
2 oignons
2 clous de girofle
2 blanc de poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 L de fond blanc
85g de beurre
65g de farine
1L de fond blanc de cuisson
2OOg de crème épaisse
250g de champion de Paris
250g d’oignons grelots
Gros sel
Sel fin
Poivre
Preparation
Etape 1:
Couper la viande en morceaux d’environ 3cm sur 3cm. Laver et éplucher les carottes, les oignons, les poireaux et la branche de céleri. Couper les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
Enfoncer les deux clous de girofle dans le talon de l’oignon. Couper les poireaux et la branche de céleri en grosses rondelles.
Etape 2:
Placer la viande et les légumes dans un casserole ajouter le litre de fond blanc et compléter jusqu’à hauteur avec de l’eau froide. Saler avec du gros sel et porter à ébullition. Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 minutes.
Etape 3:
Eplucher les oignons grelots ainsi que les champignons. Couper les champignons en quartier et les cuire avec les oignons, dans une poêle avec un peu d’eau bouillante salée et 20g de beurre.
Etape 4:
Vérifier la cuisson de la viande et la maintenir au chaud dans un plat. Passer le bouillon de cuisson au chinois étamine.
Dans une casserole faites fondre 65g de beurre puis ajouter 65g de farine en remuant continuellement. Ajouter 1 litre de bouillon et mélangez jusqu’à ébullition à l’aide d’un fouet.
Laisser cuire la sauce durant environ 10 minutes.
Ajouté la crème et assaisonner avec le sel et le poivre.
Etape 5:
Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons et les oignons bien égouttés.