Tarte au citron meringuée, menthe

Etape 1:

• La crème citron:

Dans un cul de poule, blanchir ensemble les oeufs et le sucre. Ajouter ensuite le jus de citron et les zestes et faire cuire au bain marie à 72°C.

Une fois le tout cuit à température, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau bien froide et passer au chinois étamine. Puis monter au beurre froid coupé en petit cube à l’aide d’un mixer. Une fois l’appareil lisse, faire refroidir à plat au frigo puis placer la crème dans une poche à douille avant le dressage.

Etape 2:

• La pâte sucrée:

Mélanger dans la cuve d'un batteur munie d’une feuille le beurre coupé en cubes ainsi que les 44g de sucre glace. Ajouter dans un second temps, la poudre d’amande et la seconde pesée de sucre glace. Puis l’oeuf battu petit à petit.

Finir par ajouter la farine et la pincée de sel. Une fois la pâte homogène, la filmer et la faire reposer 30 minutes au frais.

Etaler la pâte à 2,5mm d’épaisseur. Puis foncer la pâte dans un cercle à tarte. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir. Placer des poids et faites cuire à blanc environ 15 minutes à 160°C. Décercler après cuisson.

Etape 3:

• Le gel menthe:

Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, une fois à ébullition mettre l’agar agar puis faire infuser les feuilles de menthe. Une fois infusées, passer au chinois et laisser prendre au frais. Une fois la gelée prise, mixer avec un peu d’eau si besoin ( tout dépend de la texture) et placer en poche à douille.

Etape 4:

• La meringue suisse:

Au bain marie, dans un bol monter les blancs tout en ajoutant le sucre petit à petit et cuire à 62°C (le mélange doit tripler de volume). Puis terminer de monter la meringue au batteur à vitesse 3 jusqu’à refroidissement complet.

Mettre la meringue en poche à douille.

Etape 5:

• Montage:

Dans le fond de la tarte, pocher la crème citron puis insérer le gel menthe en son centre. Pocher la meringue suisse et la brûler au chalumeau.